六味斋酱肉传统制作技艺(六味斋)(传统技艺)(0201)

编辑:小豹子/2018-08-14 16:49

  六味斋酱肉传统制作技艺

  省级批次:省级第一批

  国家级批次:国家级第二批

  (摘自山西文化云)

  六味斋是始创于清朝乾隆三年(公元1738年)的著名中华老字号,其生产的酱肉作为我国传统食品、三晋名吃,曾作为皇宫贡品享誉京师。

  六味斋酱肉传统制作技艺经历代传承,保留了传统酱肉制作技艺的特色。它选用鲜(冻)猪肉为原料,经分割、烧毛等工序加工成块后,加入多种中药材和调味料,再经卤制、酱制、刷汁而成。六味斋酱肉肉皮油亮,红中透紫,香味四溢。从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,不仅味道鲜美,经常食用还有保健养生之功效,真正做到了“医食同源”。在六味斋的传统工艺中,酱肉刷汁技艺更是长久以来经验传承特色的体现,是酱肉加工所必须的独特工艺。酱汁由卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成。由于酱肉制作过程工序繁多,经卤制、酱制后猪皮软嫩,外观不太好看。刷汁是为了保护猪皮,使外形美观,还可以改善口感。六味斋酱肉“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点体现了“以和为美”的中国食文化。

  凤凰彩票网(fh643.com)凤凰彩票官网(fh03.cc)